沪上厨艺界“八大金刚”之一，新雅粤菜馆海派粤菜名厨——姜介福

2025-08-21 16:14 来源：灿爱网点击：

沪上厨艺界“八大金刚”之一，新雅粤菜馆海派粤菜名厨——姜介福

在20世纪80年代，上海新雅粤菜馆特一级厨师姜介福，运用粤帮传统名菜——葱油鲳鱼的烹制工艺，创制的“蛟龙戏珠”。推出以后，竟然威震上海烹坛，其他菜系的菜馆，也纷纷仿制移植。

20世纪80年代初的姜介福先生，照片出处《海派粤菜》。

这道被中外美食名家誉为——“烹坛奇葩”的“蛟龙戏珠”，以其普通的原料，及姜介福的独特构思和手艺烹制而成，从而显示出他的不凡功底。原来，他用1.25公斤的鲜活草鱼，去鳞和内脏及肚档，留下成“棍状”的部位，将背脊剞花，弯成“s”型如蛟龙游动状，上笼蒸透，浇上葱油，再用数十枚煮熟剥壳的鹌鹑蛋权作明珠，一枚塞入“龙”嘴其余用作围边。此菜外型奇特巧妙，吃起来清淡爽口，既保持传统特色，又赋予“龙游清潭”的雅趣，难怪一经面世，就受人推崇备至。

姜介福先生——拍摄于2015年5月16日，照片出处《宴火》。

姜介福，男，1939年出生，江苏无锡人，国家高级烹饪技师，餐饮业国家一级评委，中国烹饪大师，中华名厨，中华烹饪大使，上海市烹饪协会常务理事，上海厨艺界的“八大金刚”之一，曾任上海新雅粤菜馆副总经理、总厨师长。

1987年，上海商业局授予的——上海厨艺界“八大金刚”的八位国家级特级厨师，照片出处《上海市志》。

毕业于上海烹调专科学校，1958年进入上海新雅粤菜馆，从事烹饪工作，师承粤菜名厨杨珠福，同时受许培、殷光、萧克明等名厨熏陶，逐步形成自己的烹饪特色。

20世纪80年代初的姜介福先生，照片出处【百科】。

20世纪60年代初，以不同凡响的技艺，获上海烹饪刀工第二名；

1970年，任全国海军烹饪培训辅导教师；

1986年——1988年，在荷兰鹿特丹上海城酒家掌勺；

1991年，在粤帮传统名菜基础上改进创新的“沙拉烟鲳鱼”，获国家金鼎奖，是上海新雅粤菜馆的特色“看家菜”，其刀功独特，菜肴造型别具匠心；

1992年，获首届世界烹饪大赛团体金牌；

1993年，赴土耳其作烹饪表演；

1996年，赴西德参加世界奥林匹克烹饪大赛，获大赛金牌奖；

2012年3月被选入《国家名厨》。

姜介福先生作品——烟鲳鱼，照片出处《海派粤菜》。

姜介福同志在20世纪80年代，肩负国家重任，三赴荷兰上海城酒家掌勺，为国增光，被誉为中华“烹饪大使”，并曾为国家领导人访俄全程掌勺。多年来，勤奋钻研，努力探索，创新菜肴300多款。其代表名菜有蟹肉烩鱼翅、干煎明虾、花篮虾仁、麒麟桂鱼、泰式局膏蟹、沙律银鳕鱼等，其作品以创新、大气、精致、美味而著名。2003年编著出版《上海煲、煮、炖家庭汤品》。

上海新雅粤菜馆，照片出处【百科】。

耄耋之年的姜介福，在20世纪的1958年踏进社会就来到新雅粤菜馆，当时他在传统观念的影响下，认为吃油水饭社会地位低下，论手艺，也不过是“生烧熟，吃了不中毒”那样简简单单，是没有出息的活儿，因此不安于位。

后来，他仔细观察师傅们的操作，觉得这碗饭也不容易吃，无论是原物料的选择，水产、禽、畜、干货、蔬菜的初加工，刀工、挂糊、上浆和烹制及冷拼制作，每个环节都有深奥的学间。一天，他看师傅烤的乳猪，造型美观、色泽金红，活像一尊美丽的彩色雕塑。他原以为简单得只要把乳猪，放在火上烤红就好了，待听了师傅讲解，知道要讲究选择乳猪的体重、涂色的配制以及火候的掌握等。这时候，他才伸伸舌头、红红脸，觉得烹饪这门技术是够自己学的。

姜介福先生作品——七星葫芦鸭，照片出处《厨兵团》。

姜介福从此铁下心，要把厨房中一整套手艺学到手，并且从最关键的刀工学起。于是，他在当时上海滩著名的粤菜大师杨珠福的教导下，学习刀工中“披、切、剞、斩”4 大类16种刀法。他早上班、晚下班，利用一切空闲时间发“疯”似的练，切肉丝，一天竟要切25公斤，而且切得长短一律，粗细均匀。黄鱼拆骨，做到骨不带肉，肉不带骨。

功夫不负苦心人！20世纪60年代初期，在技术比武中，切肉丝、拆黄鱼骨和鱿鱼剞花，在上海市黄浦区名列第一，在全市也成为佼佼者。姜介福的成功，赢得了领导的器重，他就正式拜杨珠福为师，他的粤菜烹调技艺，开始登上新的台阶。

姜介福先生作品——黄油小青龙，照片出处《厨兵团》。

这时的姜介福，不仅在操作上精益求精，而且刻苦钻研烹饪理论。他对每个菜的制作，要研究各个环节的合理配置。例如，他的拿手名菜“烟鲳鱼”。他经过对鲳鱼大小、种类的对比后确定，以选用750克以上的“长林鲳鱼”为最理想；在调料的搭配上，他反复研究酱油、糖、洋葱的各种比例，最后调制成口味恰当、色泽金红的调料；其他如烟灼的火候、时间，都经过反复试验。因此，他烹制的烟鲳鱼，成为一些常客必吃的美食。侨界领袖荣毅仁每逢有海外来客，必设宴新雅粤菜馆，到新雅粤菜馆必点姜介福的烟鲳鱼。

姜介福在事业上的成就，赢得了声誉，他受新亚集团的委托，先后到荷兰鹿特丹的中荷合资企业，上海城酒家和海立芬城的私营莲花酒家掌勺，在当地引起轰动。例如，海立芬城共有中餐馆6家，姜介福到莲花酒家以后，他仗着能烹制粤、京、川、沪各帮菜肴的多能技术优势，推出华侨翘望已久的家乡名菜鱼香肉丝、麻婆豆腐、酸辣汤、红烧划水、什景冬瓜盅、蟹肉粟米羹等，使饭店的营业额月月上升。

姜介福先生，照片出处《中国名厨查询网》。

一次，一位荷兰籍客人来到莲花酒家，掏出一张他在广州白天鹅宾馆的菜单，试探性地问老板：“我在中国吃的这席菜，至今难忘，不知你们能不能做？”老板将菜单送给姜介福，他一看，满口答应，接受预定。开席的那天，当客人们吃到姜介福烹制的菠萝烤鸭片、咕咾肉、南乳白鳝、葱爆鱿鱼卷、什锦蟹斗、生爆肥肠等菜肴后，都拍案叫绝，连说：“比在白天鹅吃到的更好！”

有的客人对姜介福做的菜，简直达到入迷的地步。一对荷兰籍年轻夫妇，连续8个月，每个周末要来莲花酒家用餐，男的每次只吃带微辣的“豉椒牛肉”；女的只吃“豉汁牛肉”，别的什么也不要，姜介福建议他们调调口味，他们却笑着说：“就是这个口味好。”

20世纪80年代时期，上海新雅粤菜馆内部照片，照片出处《厨溢馨香》。

姜介福回国后又回到新雅粤菜馆，担任副经理，主管业务。他回来以后成了个大忙人，一面要总管全店业务，一面又要继续研究创新菜肴，他创新的“蛟龙戏珠”、“双味虾仁”，又大受吃客的欢迎。难能可贵的是，他对自己的技艺毫不保守，而是乐于向后辈传授，他先后在全国潜艇部队烹饪班连续讲课4期，多年来还接受虹口、静安等区的聘请，讲授烹饪技艺，他教授的学生有的已成名成才，有的正在美国、日本、澳大利亚掌勺。