​来太原喝“头脑”别摸不着头脑

来太原喝“头脑”别摸不着头脑

数九寒冬，太原城一天冷似一天。许多饭店的门幌儿上，便挂出了“头脑·上市”的招牌。老太原们不再眷恋被窝的温暖，一大早起来，去相熟的老店，来一碗“头脑”。店堂内人头攒动，跑堂的忙忙碌碌，将一碗碗浓白的头脑端上桌来。很快，店里一片“哧溜哧溜”的喝“头脑”声音，夹杂着婉转的太原方言，构成太原冬日清晨一景。搁以前，冬日大早，天还黑蒙蒙的，又没路灯,经营“头脑”的饭店门前大都悬挂一盏灯笼作标志。天黑，太原人得打着灯笼去喝“头脑”，因而流传下来，喝头脑又叫“赶碗头脑”外地人来太原,一听到主人介绍去喝“头脑”,往往摸不着头脑。“头脑”是什么吃食？又如何有这样怪异的名字？太原人都知道，这是太原城里特有的一种风味早点，迄今已有三百多年的历史。

“头脑”又名“八珍汤”，是由黄芪、良姜、羊肉、煨面、羊尾油 、黄酒、藕片、长山药、等八种食材配制而成。“头脑”选料讲究，制作精细：羊肉选的是羊腰窝肉，易于煮烂且不腥膻；黄芪选的是质地优良的正宗北花。将羊肉切块，大火煮沸，加上花椒、黄芪、良姜等佐料后，改用小火煮熟后捞出；另将酒糟汁入锅煮沸，加料酒、煨面，煮成面糊汤，再把羊肉块、熟山药、藕片放入碗里，加羊尾油丁，浇上面糊汤便成。此种方法制作出来的“头脑”，面糊清白，浓黏厚重，喝到嘴里,甜、软、绵、香、热,酒香、药香、肉香混在一起，一股脑儿地钻进鼻孔，令人忍不住馋涎欲滴，立马抄匙大快朵颐！

太原“头脑”的来历，但凡太原人都能讲出个七七八八，因为它和太原城最有名的奇士傅山先生关系密切。据说，“头脑”木字考证为“酘醪”，原属官方饮食制度。酘本义为酒再酿，醪为未去酒糟的甜酒，酘醪言醇浓之酒，谐音渐变为头脑。头脑早在明初，甚至宋元就已出现，如《金瓶梅》中有：“安排些鸡子肉圆子做了头脑与他扶头。〞又如《水浒传》里有：“那李小二从人从里撇了雷横，自出外面赶碗头脑去了。”清代褚人获《坚匏二集》有“头脑酒”一条，释宋人爱喝头脑酒。明代朱国祯《涌幢小品》记载：“凡冬月客到，以肉及杂味置大碗中，注热酒递客，名曰头脑酒，盖以避寒风也。考旧制，自冬至后至立春，殿前将军、甲士皆赐头脑酒……景泰初年，以大官不充，罢之。而百官及民间用之不改。”对此头脑酒，傅山是有家传认知与体验的。其六世祖傅天锡以春秋明经曾任临泉王府教授；曾祖傅朝宣还做了宁化王府的女婿和仪宾、承务郎；祖父傅霖是嘉靖壬戌科进士，历官知州、佥事、参议等；父亲傅之谟是位贡生，授徒教书乡里。在这样一个官宦世家、书香门第，傅山对明代官民食俗，感受必是深切的。故在母亲多病之时，博而专的傅山能汲古出新，术精如神，以晋地特产，创制名同而脉理近、寓疗于食的养生美味。其母陈氏常饮此汤，高寿八十有四。

说起“头脑”的来历，离不开老字号“清和元”。清和元饭店建于清初。当时，在太原南仓巷中段的地面上有个小吃摊点，主人姓朵，专卖羊肉杂割汤。那时这个推点既无字号店铺，也没有帮工伙计，生意做得并不景气。傅山见其为人忠厚，便将自己为母亲滋补身体精心研制的八珍汤配方传与朵氏，更名为“头脑”，并亲书牌匾“清和元”以及“头脑杂割”。自此，朵家经营情况就很快发生了变化——小打小闹的摊棚扩展成店，有了伙计帮工，买卖也做得红火热闹起来。后来人们说，傅山先生亲书“清和元”“头脑杂割”是有着很深的寓意的。“清”自然指的是清朝，“元"指的是元朝，两朝都是北方少数民族入主中原后统治中国的所谓“外族”政权。傅山对此深感痛愤，于是以食品名称隐蔽地表达其〝杂割”清和元”“头脑”的态度。用今天的观点来看，似乎是狭隘的民族主义，但在当时社会环境下，傅山倔强的高尚人格和爱国主义精神仍然让我们肃然起敬。“头脑”一般只能在早晨才能品尝到。固然有天寒地冻的气候原因，但传说也是和傅山有关。明末清初，清兵进入山海关后，攻城略地，烧杀掳掠。满洲军事贵族集团入关后，曾一度实行一种狭隘的歧视汉民族的政策，加之在经济上大肆掠夺汉民财产,这就坚定了傅山的反清立场。傅山不甘忍受清政权统治的黑暗，希望早日复明，表现在他的语言和诗文中，写“天明”“月明”的字眼颇多。据说，他曾给“清和元”的店主出主意,叫店铺在门上挂灯笼，天亮前就卖“头脑”，以表达其“天不欲明人欲明”的决心。于是，“头脑”这个特殊的风味食品形成了“早卖”的惯例，传承至今。

从傅山赠方起，太原城一过白露节令，“头脑”便上市供应。“清和元”也在每天黎明之前便将红灯幌子高悬门前，早早地做起生意来。念想“头脑”的人们便于五更时分手提灯笼从城内街头巷尾汇拢而来，把个不大的店堂挤得满满当当。伙计们把一碗碗“头脑”挨桌端上，堂内香气四溢，热气腾腾。再加上鼎沸的人声、攒动的人流，使得喝“头脑”的场景十分可观。清和元饭店历经几代经营，到了清朝道光年间朵林风之手，发生了较大变化，店铺成了雕龙画凤的二层木制小楼，并配有四合过庭院，最忙时雇有帮工伙计二十多人。主原料肥羊肉既固定了品种质量，也固定了购买地点，一个销售期(从头年的白露到第二年的立春)要宰用两岁的子绵羊两百只左右，并有了“帽盒”和“稍梅”等佐餐食品，使“头脑”生意成龙配套，日臻完美。

随着时代的兴衰和变迁，“清和元”也曾几经沉浮。抗日战争期间，太原沦陷，民不聊生，百业萧条，“清和元”店员大多逃散避难。这时节店铺被迫改为行客旅舍，情况一直延续到太原解放前夕。1949年，太原解放了，给“清和元”带来了生机。1956 年，清和元饭店迁于桥头街，重建了餐厅，请回了失散多年的老店名师，进行了第一次恢复传统风味名吃的整顿工作。

1979年又进行了第二次恢复传统风味名吃的整顿工作，重点放在了恢复传统特色上：一是恢复传统名吃名点的配料、工艺，使其质量不亚于当年，甚至要超过当年；二是恢复传统的服务方法、传统的店规，使服务质量、服务态度有一个明显的变化，以便取得顾客的信任。经过三年的努力，到1982年底取得了可喜的成效。“头脑”、“帽盒”、“稍梅”、“涮羊肉”等本店传统名吃、名菜都恢复了传统配方、传统制法，加之原料齐全精良，供应数量充足，保证了上市产品的质量、数量大大满足了人民群众对名特产品的需求。在把握“头脑”的质量上，他们严格按照傅山当年的原配方，强调营养和药理上的作用，使其能真正起到益气调元、活血健胃、滋补虚亏的功效。当时每日销售600至800碗，这是“清和元”历史上所没有过的。就在这期间，不仅一些曾断档的品种，像“酥盒子”“夹沙饼”“荷花酥”“一窝酥”“混糖饼”“鸳鸯酥”“桂花饼”“龙眼馍”“开花馍”“九龙饺”，以及一些高档的山珍海味都恢复了供应，还创新了优质名点名菜“香酥饼”“双馅梅花饼”“抓炒糖醋鱼”“香菇鸡”等二十多个品种。

这一年中，饭店还扩大营业面积700多平方米，增设了两个高雅别致的高级餐厅和三个普通餐厅，日接待顾客量达2000至2500人次。改革开放以来，清和元饭店先后接待了日本、美国、英国、法国、荷兰、挪威、瑞典、瑞士、奥地利、澳大利亚、泰国及我国香港等三十多个国家和地区的旅游参观团和个人，其传统名吃和热情服务，受到宾客们的热烈赞扬。

太原人喝“头脑”很讲究。一壶黄酒，二两稍梅，三个“帽盒”，再配上一碗热气腾腾、香味郁馥的“头脑”，品尝时以腌韭菜做引子，举杯慢酌细品，方入佳境。那一小碟腌韭菜妙处颇多，它起的是画龙点睛的作用。腌韭菜用的是霜降前收割的宽韭菜，切段，盐腌两日。太原人认为，吃“头脑”时，配上小碟绿意盎然的腌韭菜，“头脑”那鲜香、酣畅的特别滋味才出得来，不然会有些许腥膻、甜腻的味道。同时,腌韭菜又使这道美食具有了益气调元、活血健胃、滋补虚损的功效。所以在太原人看来,腌韭菜无异于“头脑”的“药引子”，缺了它，那“头脑”吃起来便少了很多滋味。〝帽盒”也是太原的风味特产，它是一种烤制的面饼，短圆柱形，中空，是用不发酵的面粉加入椒盐捏成两片空壳，合在一起，入炉烤制而成，形似帽盒而名。

吃头脑时，把“帽盒”像羊肉泡馍那样掰成小块，泡在“头脑”里，筋韧耐嚼，越嚼越香，别有一番风味。黄酒则是因人而异的。吃“头脑”时，呷几口温热的黄酒，吃“头脑”便平添了几分温润的诗意，用太原人的话说，真似神仙般的滋润、道遥，神清气爽，周体通泰！傅山先生留给我们的“八珍汤”，如今已成为太原人生活的一部分，冬日，每有外地友人来，热情的太原人总要介绍这道风味美食。那一年，江南吴地来了两个妙人，一群太原汉 子簇拥着一大早来到上马街口天津包子铺，请客的是上马街的“地主”，桌上自然少不了“头脑”、杂割。品尝过后才知道，原来不止清和元，连天津包子铺的头脑竟也这般地道呢。