重庆老火锅老油并不是必须用回收油，揭秘传统老火锅老油制作配方

近些年重庆火锅风靡全国，老火锅和新派火锅比比皆是，不管怎么改进，“传统老火锅”始终在老食客心中占了最重要的地位。

全国各地大街小巷随处可见“重庆老火锅”的火锅店，经过个别店铺的回收油行为，众人都以为重庆传统老火锅必用回收油，其实很多优质的老火锅店是有专门熬制老火锅老油。

作为一个重庆人，我热爱吃正宗的“重庆老火锅”，前几年我来到了北方，大部分时间我都自己在家制作老火锅吃。作为一个对重庆特色美食一直不断研究的我，特在此公布“老油制作配方”，分享给所有热爱重庆老火锅的朋友们。

重庆传统老火锅老油制作：（此配比为餐饮配比，家庭版按比例减量就可以了）

配料：

干辣椒10斤

豆瓣酱3斤

豆母子3斤

二荆条泡椒2斤

干花椒1.5斤

牛油35斤

色拉油15斤

老姜3斤

大蒜3斤

白酒半瓶

冰糖4两

制作：

1.将干辣椒去辣椒子后倒入开水锅中煮两分钟，捞出来用机器打成糍粑辣椒

2.将干花椒用清水发胀捞出来备用

3.锅里放入色拉油，牛油烧化后将老姜大蒜下锅，用小火炒至老姜大蒜浮出油面后加入豆瓣酱，豆母子，泡椒炒出酱香味后加入糍粑辣椒，改成中火炒至棕色后，改成小火加入花椒，同时加入白酒炒香后，至颜色成棕褐色（也就是常见的蟑螂的颜色）后加入冰糖炒融化后，加入25斤清水，沉淀2个小时后打出浮油，小火烧干水分成清亮后即成老油。

有了老油还得懂得老火锅锅底配比，今天也一并分享给大家，让每一个喜欢自己动手制作火锅的朋友都能自己在家吃正宗的“重庆老火锅”。

老火锅锅底配比：（可根据个人口味适当减量）

1.底料1斤。 2.老油5斤。3.鸡精60克。

4.味精50克。 5.干辣椒40克。6.水发花椒40克。7.冰糖2粒。 8.姜3片。9.大葱3段。10.醪糟20克。11.白酒10克。12.高汤3斤。

至于重庆老火锅底料配方，可以关注@成小芽美食 私信或留言，小芽乐意分享。

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