​酱香型白酒的酿造工艺 酱香型白酒的酿造工艺有哪些

酱香型白酒的酿造工艺 酱香型白酒的酿造工艺有哪些

酱香型白酒的酿造工艺是怎样的？今天我们就来聊一聊这个话题。首先，我们来了解一下什么是酱香型白酒。酱香型白酒是以大曲为糖化发酵剂，采用固态法酿造，因此酒体呈酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚丰满、回味悠长的特点。其中，茅台酒是最具代表性的一种。下面，我们就来看看酱香型白酒的的特征。以下是关于酱香型白酒的基本知识。希望对大家有所帮助。

一：酱香型白酒的酿造工艺流程

酱香型白酒主流有四大酿造工艺：坤沙、碎沙、翻沙、串沙。

一、坤沙

坤沙工艺是酿制酱香型白酒工艺中最好的一种，坤沙工艺酿制酱香型白酒需要经历九次蒸煮、八次发酵、七次取酒、两次投料，整个酿制周期长达一年。七次取出来的酒要存放三年以上，才能成为基酒，然后再进行勾兑。

二、碎沙

碎，字面意思破碎的意思，碎沙是指被碾碎的高粱。是指将原料100%破碎，打磨成粉状。碎沙工艺，破碎的高粱非常容易发酵，也算是速成工艺，而且出酒率比坤沙有了大幅的提高。

三、翻沙

翻，翻来覆去（也形容多次重复），翻沙，是指用坤沙酒第9次蒸煮后丢弃的酒糟，再加入一些新高粱和新曲药，酿出的酒。等于是废物再利用，“废渣”翻身变“好料”，“翻沙酒”生产周期短，出酒率高，品质差。

四、串沙

串，多个同类东西串在一起，串沙酒同时也叫串香，则是用坤沙酒第9次蒸煮后丢弃的酒糟，加入食用酒精蒸馏后的产品（和翻沙的区别是没有用到粮食，直接酒精勾兑）。有的甚至是直接用食用酒精加水和香精香料勾兑而成。

二：家庭酿酒设备

农村大爷买设备自己酿酒，邻居个个说好喝，行家为啥说不能喝？

四川是全国白酒的“酒窝子”，不仅有五粮液、剑南春等名酒，几乎每个县也都保留着历史比较悠久的老酒厂，小酒坊更是遍布大街小巷，不论农村集市上，还是城里的菜市场，几乎都有散酒摊摊儿，四川不缺好酒，一点也不夸张。

成都周边农村的高大爷，也是70多岁了，一辈子都是喝散酒，每年都不低于200斤，今年农活不多，闲着没事儿自己买了一套酿酒设备，按照老板教的步骤买回来高粱、玉米、酒曲，还真就烤出来几十斤“纯粮酒”。

村里人听说之后，都跑来凑热闹，纷纷表示好喝，粮香味很浓，就是喝着太辣，高大爷当天也把儿子、女婿都叫过来，老伴儿炒了几个菜，一起庆祝一下，不成想饭还没吃完，儿子、女婿就说头疼，怀疑是酒有问题，后来就不敢喝了。

第二天，女婿就给酒厂的同学打电话，想了解一下到底是怎么回事，结果同学却说：自酿酒最好别喝，主要有3个原因，如果非要喝的话一定要注意。

①科学管理

随着科学的进步和发展，酿酒技术可以说是非常成熟了，完全可以按照标准化流程，像高大爷这种没读过书的人，同样也可以酿出来酒。

酿酒属于微生物发酵领域，整个过程包括最终的白酒，非常复杂的微生物和微量成分，都是看不到摸不到的。

自家酿酒，缺乏科学的管理技术、仪器、设备等等，一旦甲醇等杂质超标，风险是比较大的。

②掐头去尾

所有从事白酒酿造行业的人，都懂得一个道理：酒头甲醇高、留尾杂醇高，这跟不同成分的沸点有关，所以正规酒厂不管工艺再先进，在蒸馏取酒的时候，都会选择掐头去尾。

自酿酒基本都是农村老人，舍不得掐头去尾，全都留下来当“宝贝”，喝的时候口感不错，但是喝完之后口干、难受甚至头疼，都是正常现象，如果继续喝下去，没准就要往医院跑了。

③足年陈酿

品质越高的白酒，窖藏的时间越久，这个过程也叫陈酿，在陈酿的过程当中，白酒中的杂质会逐渐挥发、氧化、酯化，生成更为复杂的香味物质，所以老酒又香又醇，喝完还不上头。

对于注重品质的酒厂来讲，陈酿时间最低都是一年，而陈亮的容器一定要用陶坛，而不是玻璃或者塑料容器。

最近有一款特别火的酱香酒“三君台珍藏”酒，酒友们评价非常高，一些单位都是几十箱、上百箱的回购，用来做接待和给员工发福利，就是一款6年陈酿的老酱酒。

之前的陈酿时间一直是3年，在专家的指点下，将陈酿时间延长至6年，辅以10年、15年老酒调味，酒质得以大幅度提升，但是价格没变，仍然是百元出头，对于常喝酒的人来讲，一入口就知道是一款高品质的老酱酒。

即便是清香酒，通常陈酿时间也不会低于1年，比如大家所熟知的“汾酒”，都是经过1年以上的窖藏。

等级略高一点的老白汾、青花汾，陈酿时间都不会低于3年，所以不论口感如何，这些酒喝过之后肯定不会出现头疼、宿醉的难受感觉。

如果喜欢体验自己酿酒的乐趣，一定要牢记这3点：①操作流程要规范；②每锅酒都要掐头去尾；③陶坛密封足年陈酿。

最后需要提醒大家的，就是不论什么酒，都要少喝，美味不可多用，更何况是白酒呢！

三：酱香型白酒的酿造工艺流程图

母糟大曲→粉碎→曲粉↓↓高粱(下沙)→粉碎→配料→蒸酒蒸料→摊凉→加曲→↓↓酒尾原酒→贮存→勾兑→再贮存→→翻拌→堆积→入窖→发酵→出窖酒醅→高粱粉(糙沙)感兴趣的请点一下，免费了解：【点击了解贵州庄之酒产品信息与与报价】

酱香型白酒原料为“沙”，沙是仁怀地区土话，指的是红缨子糯高粱。在每年大生产周期中，分两次投料：第一次投料称下沙，第二次投料称糙沙，投料后需经过八次发酵，每次发酵一个月左右，一个大周期约10个月左右。

酱香酒酿造的工艺流程详解：

四：酱香型白酒的酿造工艺理论知识

(2)蒸粮(蒸生沙) 先在甑篦上撒上一层稻壳，上甑采用见汽撒料，在lh内完成上甑任务，圆汽后蒸料2~3h，约有70％左右的原料蒸熟，即可出甑，不应过熟。出甑后再泼上85℃的热水(称量水)，量水为原料量的12％。发粮水和量水的总用量约为投料量的56~60％左右。

(1)泼水堆积 下沙时先将粉碎后高粱的泼上原料量51~52％的90℃以上的热水(称发粮水)，泼水时边泼边拌，使原料吸水均匀。也可将水分成两次泼入，每泼一次，翻拌三次。注意防止水的流失，以免原料吸水不足。然后加入5~7％的母糟拌匀。母糟是上年最后一轮发酵出窖后不蒸酒的优质酒醅，经测定，其淀粉浓度11~14％，糖分0.7~2.6％，酸度3~3.5，酒度4.8~7％(V／V)左右。发水后堆积润料10h左右。

(5)入窖发酵 堆集后的生沙酒醅经拌匀，并在翻拌时加入次品酒2.6％左右。然后入窖，待发酵窖加满后，用木板轻轻压平醅面，并撒上一薄层稻壳，最后用泥封窖4cm左右，发酵30~33天，发酵品温变化在35~48℃之间。

The End